Boston matrisinin 5 yıldızlı bir otel menüsü örneğinde uygulamaya dönüştürülmesi

Abstract

Menü, yiyecek ve içecek işletmelerinde yemek isimleri ve fiyatlarının yer aldığı, aynı zamanda stratejik bir pazarlama aracı olarak görülen en önemli unsurdur. Menü yaparken işletmelerin başarılı olabilmesi için menüde yer alan yiyecek ve içeceklerin doğru tanımlaması ve müşteri portföyü dikkate alınarak yiyecek ve içeceklerin menüye mevsimsel malzemeler dikkate alınarak eklenmesi önem arz etmektedir. Bu nedenle doğru bir menünün yapılması için tahmin ve rastgele seçimler yerine öncelikli olarak menü analizi yapılması gerekmekte olup, menü analizi, menü mühendisliği kavramını ortaya çıkarmaktadır. Menü mühendisliği, menü listesinde yer alan yiyecek ve içecek çeşitlerinin katkı payı ve popülaritesinin değerlendirildiği bir araçtır. Bu çalışmada, İstanbul’da bulunan beş yıldızlı bir otel restoranının farklı menü çeşitlerinde yer alan yiyecek ve içeceklerin Kasavana ve Smith yöntemi ile analizi yapılarak Boston Matrisi ile yorumlanması ve menü mühendisliği temelinde değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Araştırma sonuçlarına göre popülarite ve katkı payı oranı yüksek olup işletmeye en fazla fayda sağlayan, müşteriler tarafından sıklıkla tercih edilen yıldızlar sınıfında bulunan yiyecek ve içecek kalemleri, menünün %26,5’ini oluşturmaktadır. Yarış atı grubunda yer alan menü kalemlerinin katkı payını yükseltip yıldızlar sınıfına getirmek, menünün %50’sinin yıldızlar sınıfında yer almasını sağlayacaktır. Puzzles sınıfının yıldızlar sınıfına taşınması ise sadece popülarite oranının arttırılmasıyla mümkün olacaktır. Bu amaçla ilgili ürünlerin menüde müşterinin dikkatini çekecek şekilde konumlandırması, isimlendirme ve içeriğin zenginleştirilmesi ve bu anlamda menü tasarımının gözden geçirilmesi, ilgili sınıfın da yıldızlara çekilmesini sağlayacak tedbirler olacaktır. İşletme için tehdit oluşturan ve menüden çıkarılması gereken kalemler köpekler sınıfında yer alıp bu oran toplam menü içerisinde %12,5’lik kısmı oluşturmaktadır.

The menu is the most important element in food and beverage establishments, which includes food names and prices and is also seen as a strategic marketing tool. In order to be successful in making the menu, it is important that the food and beverages in the menu are defined correctly and that the food and beverages are added to the menu by considering seasonal ingredients and consumer portfolio. For this reason, in order to make an accurate menu, menu analysis should be performed primarily instead of estimation and random choices and the menu analysis reveals the concept of menu engineering. Menu engineering is a tool for assessing the contribution and popularity of food and beverage varieties on the menu list. In this study, it is aimed to analyze the food and beverages in different menu types of a five star hotel restaurant in Istanbul by using Kasavana and Smith method and interpreting with Boston Matrix and evaluating on the basis of menu engineering. According to the results of the research, the popularity and contribution rate is high and the food and beverage items which are the most preferred stars by customers, which make the most benefit to the enterprise, involve 26.5% of the menu. Increasing the contribution of the menu items in the racehorse group and bringing them to the stars class will ensure that 50% of the menu is included in the stars group. Moving the Puzzles class to the stars class is only possible by increasing the popularity rate. For this purpose, positioning the relevant products in the menu in a way that attracts the attention of the customer, enriching the naming and content and revising the menu design will be the precautions that will enable the relevant class to be bring to the stars. The items that pose a threat to the business and must be removed from the menu are in the dog class and this ratio constitutes 12.5% of the total menu.