Potatoes with its history, usage in Turkish-French cuisine and outstanding features in French cuisine
Citation
Özer, Ç , Bruwi̇er, F , Olgay, P . (2020). POTATOES WITH ITS HISTORY, USAGE IN TURKISH-FRENCH CUISINE AND OUTSTANDING . Gastroia: Journal of Gastronomy And Travel Research , 4 (2) , 300-312 . DOI: 10.32958/gastoria.779321Abstract
France, known as the homeland of many chefs, where classical cuisine was born, the foundations of many techniques were laid and the source of gastronomy and food culture spread to the society in various ways, is shown among the deep-rooted cuisines in the world. This study aimed to briefly summarize the history and spread of potatoes across the continents, and the France, and the cooking techniques of potatoes in classical French cuisine is emphasized. As a prominent feature, it is stated that the starch ratio differs considerably in the structure of the potato and the resulting dishes. Fianna potatoes, known with high starch content and as floury, are used for the dishes that baked on a mash basis whereas Elodie potatoes, known with low starch content and as waxy were used for boiled and sautéed dishes. In this study classical dishes from French cuisine, which are pommes duchesse, pommes château, pommes fondant, pommes macaire, pommes boulangères, pommes pont-neuf, pommes allumettes, pommes paille, pommes soufflées and pommes gaufrettes are applied in practice and the results are deliberated. Birçok şefin anavatanı olarak bilinen, klasik mutfağın doğduğu, birçok tekniğin
temellerinin atıldığı ve çeşitli şekillerde topluma yayılan gastronomi ve yemek
kültürünün kaynağı olan Fransa, dünyanın en köklü mutfakları arasında
gösterilmektedir. Bu çalışmada patatesin kıtalar arasında ve Fransa'daki tarihi
ve yayılışı kısaca özetlenirken, klasik Fransız mutfağında patates pişirme
teknikleri üzerinde durulmaktadır. Buna ek olarak, öne çıkan bir özellik olan
nişasta oranının patatesin yapısında ve ortaya çıkan tabaklarda çeşitlilik
gösterdiği belirtilmektedir. Yüksek nişasta oranı ve unumsu yapısıyla bilinen
Fianna patatesleri püre olarak yemeklerde kullanılırken, düşük nişasta içeriği ve
mumsu olan Elodie patatesler ise haşlanarak ve sotelenerek kullanılmaktadır.
Bu çalışmada, Fransız mutfağından pommes duchesse, pommes château,
pommes fondant, pommes macaire, pommes boulangères, pommes pont-neuf,
pommes allumettes, pommes paille, pommes sufle ve pommes gaufrettes gibi
klasik Fransız reçeteleri uygulanmış ve değerlendirilmiştir.