• Türkçe
    • English
  • English 
    • Türkçe
    • English
  • Login
View Item 
  •   DSpace Home
  • Fakülteler
  • Güzel Sanatlar, Mimarlık ve Tasarım Fakültesi
  • Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü
  • Makale Koleksiyonu
  • View Item
  •   DSpace Home
  • Fakülteler
  • Güzel Sanatlar, Mimarlık ve Tasarım Fakültesi
  • Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü
  • Makale Koleksiyonu
  • View Item
JavaScript is disabled for your browser. Some features of this site may not work without it.

Potatoes with its history, usage in Turkish-French cuisine and outstanding features in French cuisine

Thumbnail

View/Open

Tam Metin / Full Text (789.9Kb)

Date

2020

Author

Ozer, Cagla
Bruwier, Franck
Olgay, Pelin

Metadata

Show full item record

Citation

Özer, Ç , Bruwi̇er, F , Olgay, P . (2020). POTATOES WITH ITS HISTORY, USAGE IN TURKISH-FRENCH CUISINE AND OUTSTANDING . Gastroia: Journal of Gastronomy And Travel Research , 4 (2) , 300-312 . DOI: 10.32958/gastoria.779321

Abstract

France, known as the homeland of many chefs, where classical cuisine was born, the foundations of many techniques were laid and the source of gastronomy and food culture spread to the society in various ways, is shown among the deep-rooted cuisines in the world. This study aimed to briefly summarize the history and spread of potatoes across the continents, and the France, and the cooking techniques of potatoes in classical French cuisine is emphasized. As a prominent feature, it is stated that the starch ratio differs considerably in the structure of the potato and the resulting dishes. Fianna potatoes, known with high starch content and as floury, are used for the dishes that baked on a mash basis whereas Elodie potatoes, known with low starch content and as waxy were used for boiled and sautéed dishes. In this study classical dishes from French cuisine, which are pommes duchesse, pommes château, pommes fondant, pommes macaire, pommes boulangères, pommes pont-neuf, pommes allumettes, pommes paille, pommes soufflées and pommes gaufrettes are applied in practice and the results are deliberated.
 
Birçok şefin anavatanı olarak bilinen, klasik mutfağın doğduğu, birçok tekniğin temellerinin atıldığı ve çeşitli şekillerde topluma yayılan gastronomi ve yemek kültürünün kaynağı olan Fransa, dünyanın en köklü mutfakları arasında gösterilmektedir. Bu çalışmada patatesin kıtalar arasında ve Fransa'daki tarihi ve yayılışı kısaca özetlenirken, klasik Fransız mutfağında patates pişirme teknikleri üzerinde durulmaktadır. Buna ek olarak, öne çıkan bir özellik olan nişasta oranının patatesin yapısında ve ortaya çıkan tabaklarda çeşitlilik gösterdiği belirtilmektedir. Yüksek nişasta oranı ve unumsu yapısıyla bilinen Fianna patatesleri püre olarak yemeklerde kullanılırken, düşük nişasta içeriği ve mumsu olan Elodie patatesler ise haşlanarak ve sotelenerek kullanılmaktadır. Bu çalışmada, Fransız mutfağından pommes duchesse, pommes château, pommes fondant, pommes macaire, pommes boulangères, pommes pont-neuf, pommes allumettes, pommes paille, pommes sufle ve pommes gaufrettes gibi klasik Fransız reçeteleri uygulanmış ve değerlendirilmiştir.
 

Source

Gastroia: Journal of Gastronomy And Travel Research

Volume

4

Issue

2

URI

https://doi.org/10.32958/gastoria.779321
https://hdl.handle.net/20.500.12713/1318

Collections

  • Makale Koleksiyonu [9]



DSpace software copyright © 2002-2015  DuraSpace
Contact Us | Send Feedback
Theme by 
@mire NV
 

 




| Instruction | Guide | Contact |

DSpace@İSÜ

by OpenAIRE
Advanced Search

sherpa/romeo

Browse

All of DSpaceCommunities & CollectionsBy Issue DateAuthorsTitlesSubjectsTypeLanguageDepartmentCategoryPublisherAccess TypeInstitution AuthorThis CollectionBy Issue DateAuthorsTitlesSubjectsTypeLanguageDepartmentCategoryPublisherAccess TypeInstitution Author

My Account

LoginRegister

Statistics

View Google Analytics Statistics

DSpace software copyright © 2002-2015  DuraSpace
Contact Us | Send Feedback
Theme by 
@mire NV
 

 


|| Guide|| Instruction || Library || İstinye University || OAI-PMH ||

İstinye University, İstanbul, Turkey
If you find any errors in content, please contact:

Creative Commons License
İstinye University Institutional Repository is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivs 4.0 Unported License..

DSpace@İSÜ:


DSpace 6.2

tarafından İdeal DSpace hizmetleri çerçevesinde özelleştirilerek kurulmuştur.