• Türkçe
    • English
  • English 
    • Türkçe
    • English
  • Login
View Item 
  •   DSpace@İSÜ
  • Fakülteler
  • Güzel Sanatlar, Mimarlık ve Tasarım Fakültesi
  • Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü
  • Makale Koleksiyonu
  • View Item
  •   DSpace@İSÜ
  • Fakülteler
  • Güzel Sanatlar, Mimarlık ve Tasarım Fakültesi
  • Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü
  • Makale Koleksiyonu
  • View Item
JavaScript is disabled for your browser. Some features of this site may not work without it.

Glutomatik 4+2 sistemi ile gluten indeks parametresine yeni bir bakış

Thumbnail

View/Open

Tam Metin/Full Text (970.3Kb)

Date

2020

Author

Ozer, Cagla
Unal, Salim Sezgin

Metadata

Show full item record

Citation

Özer, Ç , Ünal, S . (2020). GLUTOMATİK 4+2 SİSTEMİ İLE GLUTEN İNDEKS PARAMETRESİNE YENİ BİR BAKIŞ . Gıda , 45 (6) , 1237-1247 . DOI: 10.15237/gida.GD20110

Abstract

Buğday ve unlardaki toplam protein içindeki gluten fraksiyonu esas olarak hamurun reolojik ve teknolojik özelliklerinden sorumlu olup üzerinde çok geniş araştırmalar yapılmıştır. Glutenin elle ya da yarı otomatik aletler yardımıyla analizine yönelik uluslararası standartlar geliştirilmiş ve 1988 yılında elde edilen glutenin santrifüj kuvvetine tabi tutulmasıyla elekte kalan yaş özün ağırlık olarak yüzdesini ifaden gluten indeks değeri kalitenin belirlenmesinde önemli bir veri oluşturmuştur. Bu derlemenin amacı; glutenin nitel ve nicelik olarak kalitesini bir bütün olarak ele almak ve aynı zamanda Glutomatik Sisteminde 20 saniyelik standart yoğurma süresi uzatılarak 40 ve 60 saniye süre uygulaması olarak tanımlanan Glutomatik 4+2 sistemi ile gluten kalitesindeki değişimleri farklı un çeşitleri için elde edilen Gluten Performans Grafikleri ile yorumlanmasını açıklamaktır.
 
Extensive research has been carried out on the gluten fraction in the total protein in wheat and flours, which is mainly responsible for the rheological and technological properties of dough. International standards for the analysis of gluten with the help of manual or semi-automatic instruments have been developed, and the gluten index value, which expresses the percentage of gluten by weight, which is obtained by subjecting the gluten to the centrifuge force, has formed an important data in determining the quality in 1988. The purpose of this review is to summarize the qualitative and quantitative quality of gluten with a holistic approach and to explicate the changes in gluten quality using Gluten Performance Graphics obtained from different flours types with the system defined as Glutomatic 4+2 which is defined as the application of extending the standard kneading time of 20 seconds to 40 and 60 seconds in the Glutomatic System.
 

Source

Gıda

Volume

45

Issue

6

URI

https://doi.org/10.15237/gida.GD20110
https://hdl.handle.net/20.500.12713/1385

Collections

  • Makale Koleksiyonu [11]
  • TR-Dizin İndeksli Yayınlar Koleksiyonu [259]



DSpace software copyright © 2002-2015  DuraSpace
Contact Us | Send Feedback
Theme by 
@mire NV
 

 




| Instruction | Guide | Contact |

DSpace@İSÜ

by OpenAIRE
Advanced Search

sherpa/romeo

Browse

All of DSpaceCommunities & CollectionsBy Issue DateAuthorsTitlesSubjectsTypeLanguageDepartmentCategoryPublisherAccess TypeInstitution AuthorThis CollectionBy Issue DateAuthorsTitlesSubjectsTypeLanguageDepartmentCategoryPublisherAccess TypeInstitution Author

My Account

LoginRegister

Statistics

View Google Analytics Statistics

DSpace software copyright © 2002-2015  DuraSpace
Contact Us | Send Feedback
Theme by 
@mire NV
 

 


|| Guide|| Instruction || Library || İstinye University || OAI-PMH ||

İstinye University, İstanbul, Turkey
If you find any errors in content, please contact:

Creative Commons License
İstinye University Institutional Repository is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivs 4.0 Unported License..

DSpace@İSÜ:


DSpace 6.2

tarafından İdeal DSpace hizmetleri çerçevesinde özelleştirilerek kurulmuştur.