Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Makale Koleksiyonu

Bu koleksiyon için kalıcı URI

https://hdl.handle.net/20.500.12713/183

Listeleniyor 1 - 20 / 21

A Novel high-amylose wheat-based functional cereal soup (tarhana) with low glycemic index and high resistant starch
(Academic Press, 2024) Koksel, H.; Tekin-Cakmak, Z.H.; Ozkan, K.; Pekacar, Z.; Oruc, S.; Kahraman, K.; Ozer C.
This study investigated the potential of high-amylose wheat flour (Svevo-HA) to enhance the dietary profile of tarhana, a traditional Mediterranean fermented cereal yogurt mixture. The moisture content of tarhana powders ranged from 7.81% to 11.64%. Color parameters varied depending on the type of flour used, with Svevo-HA samples demonstrating decreased L* values and increased a* and b* values. Mineral compositions differed significantly among tarhana samples, with higher levels of K, Mg, Mn, Fe, Cu, and Zn observed in samples prepared with Svevo-HA. Gallic acid was identified as the major phenolic compound in all the tarhana samples for free fraction, while ferulic acid was determined as the major phenolic compound for its bound form. Supplementation of tarhana soups with heat-treated Svevo-HA flour increased the resistant starch content and decreased in vitro glycemic index value compared to soups prepared with conventional wheat flour. These findings highlight the potential of utilizing Svevo-HA flour to develop healthier versions of traditional foods. © 2024 The Authors
Yeni tip koronavirüs (Covid-19) salgınının dünya gıda sistemi üzerindeki etkileri
(DergiPark, 2021) Demir, Yeliz
Çin’in Wuhan şehrinde Aralık 2019 tarihinde ortaya çıkan Covid-19 salgını tüm dünyayı etkisi altına almıştır. Covid-19 salgının ekonomi, sosyal yaşam, üretim ve tüketim gibi farklı alanlarda etkisi bulunmaktadır. Bu çalışmanın amacı, ortaya çıkan pandemi durumunun dünya gıda sistemi üzerindeki etkilerini incelemektir. Bu amaçla ilgili literatür, güncel haberler, FAO (Food Agriculture Organization) ve Dünya Sağlık Örgütü’nden (World Health Organization) elde edilen bilgi ve verilerden yararlanılmıştır. Covid-19 salgınının, tüketicilerin gıda satın alma alışkanlığını ve gıda satın alma şeklini etkilediği, gıda israf oranını arttırdığı, güvenli gıdaya ulaşım sorununu ortaya çıkardığı ve gıda politikalarını etkilediği belirlenmiştir. Elde edilen bulgular ışığında araştırmacılara ve uygulamacılara birtakım öneriler sunulmuştur.
Alternatif turizm kapsamında aromatik turizm ve gelişimi
(2021) Cesur, Esra; Özer, Çağla; Çeken, Hüseyin
In this study, aromatic tourism, which has started to become apparent with the increase of interest in authentic lives and natural products by using aromatic plants and has no conceptual explanation in the literature, is examined. In this study, it is tried to determine the scope of aromatic tourism and to create a conceptual framework based on aromatic plants and their use in tourism activities. As a result of the conceptual studies, it has been determined that aromatic tourism can be an alternative tourism type and can be evaluated within this scope. In aromatic tourism, the protection of the natural structures of the regions with the highest sensitivity as possible serves to the sustainable use of existing resources, which is the fundamental purpose of alternative tourism. In addition, it aims to diversify touristic products in alternative tourism, eliminating seasonality and making tourism demand more balanced. Again, in achieving this goal, aromatic tourism supports both touristic p
The relationship between Mediterranean diet adherence and mindful eating among individuals with high education level
(DergiPark, 2021) Yıldırım, Halide; Kaya Çebioğlu, İrem
Purpose: The aim of this study was to evaluate the relationship between the adherence to the Mediterranean diet and mindful eating of individuals with a high level of education. Methods: This study conducted between November 2019 and March 2020 with 188 academicians participation. General information form, Mediterranean diet adherence scale (MEDAS) and mindful eating scale (MEQ-30) were used in the data collection. The data were collected via face to face interview method by the researcher. Results: The mean age of the participants was 33.95 ± 11.97 years (range: 22-65 years). According to the findings, majority of the participants (56.4%) showed low adherence to the Mediterranean diet and 73.9% of them had higher mindful eating. Besides, although the difference were not significant, participants with high adherence to the Mediterranean diet had higher MEQ-30 scores and higher BMI (p>0.05). The MEDAS score has positively correlated with the dimensions of the MEQ. As the disinhibition, the emotional eating, the control of eating, the mindfulness and the interference increased of the individual, the adherence to the Mediterranean diet increased simultaneously (p<0.05). Conclusion: It is obvious that higher education level may be a predictive factor of mindful eating in company with compliance to the Mediterranean diet. These two eating attitudes may have beneficial effects on BMI and eating patterns of an individual which would result in weight loss and better health status.
Influence of different cooking methods on bioactive properties of broccoli
(DergiPark, 2021) Özer, Çağla
It is well known that heat treatments have negative effect on food components, especially vitamins and phenolic compounds. However, degradation of these compounds can be prevented with avoiding conventional techniques such as boiling. Broccoli (Brassica oleracea Italica) has been widely consumed horticultural plant which has high antioxidant potential because of being rich in terms of vitamin C content and phenolic compounds. In the current study, the lowest loss of vitamin C content and TPC was determined in steamed broccoli. When compared with boiling, sous vide technique caused less reduction in vitamin C content and TPC, however more than steaming (p<0,05). Moreover, the highest antioxidant activity was also found in steamed broccoli. Steaming can be suggested as more suitable method for cooking broccoli. On the other hand, total chlorophyll content increased with the heat treatment in comparison to fresh broccoli. The highest chlorophyll content was observed in 10 min steamed broccoli.
Türkiye’de yaşayan Boşnaklar ve mutfak kültürü üzerine bir araştırma
(DergiPark, 2021) Özer, Çağla; Albayrak, Aslı; Ağan, Cansu
Mutfak kültürü, farklı toplumlarda yemeğin pişirilme ve tüketilme sürecinde yeme içme geleneği ve bu çerçevede gelişen inanış ve uygulamalardan oluşan geleneklerin tümüdür. Kültürel miras içerisinde en önemli yapıtaşlarından biri olup toplumların tarih süresince yaşadığı coğrafyanın özelliklerini yansıtan kültürel bir zenginliktir. Çoğunluğu Bosna-Hersek’te yaşayan Boşnaklar, uzun yıllar boyunca Osmanlı egemenliğinde yaşamını devam ettirmiş bir toplum olup göçlerle Türkiye’nin farklı bölgelerine yerleşmiş ve köyler kurmuşlardır. Bu etkileşim Türklerle pek çok medeniyeti bir araya getirdiği gibi bu medeniyetler içinde önemli yer tutan milletlerden biri olma özelliğini sağlamıştır. Bu çalışmada Boşnakların kültürel kimliğini yansıtmakta önemli payı olan mutfak kültürüne ait özellikler keşifsel bir araştırmayla ortaya konmaya çalışılmıştır. Bu bağlamda özel günleri ve bu günlerde yapılan yemekler, geleneksel yemekler ile Türk mutfağı kültürel etkileşimleri ele alınmıştır. Çalışmada nitel araştırma yöntemlerinden yarı yapılandırılmış görüşme tekniği kullanılmıştır. Çalışma sonucunda Türkiye’de yaşayan Boşnakların önemli bir kısmının mutfak kültürlerine ait yemekleri ve kültürel ritüellerini devam ettirmeye çalıştıkları ancak bu yemeklerin yeni kuşaklarda unutulmaya başlandığı belirlenmiştir.
The importance of the nutritional values of some tropical fruits grown in turkey and new approaches in gastronomy
(DergiPark, 2020) Özer, Çağla; Bruwier, Franck; Olgay, Pelin; Elmacıoğlu, Funda
There is an increasing demand in the production and consumption of tropical fruits because of the growing trend of consumer interest in new and different products in recent years. Although tropical fruits are consumed less frequently compared to local fruits with regard to their limited production possibilities due to special ecological conditions, going beyond our habits, and the fact that they are considered expensive. The variety of these fruits is associated with protection from noncommunicable diseases (NCD) such as cancer and cardiovascular diseases due to the nutritional compounds they contain and their high antioxidant activity. Widely known and grown tropical fruits in Turkey are banana, pineapple and kiwifruit and in recent years, pitaya (dragon fruit), guava, lychee, papaya, avocado, pomelo, mango, kumquat and passion fruit are cultivated in the regions which have suitable climate conditions. In the current study, the reviews about the nutritional value and bioactive compounds of some tropical fruits grown in Turkey have been investigated and their benefits for the human health have been evaluated. In this study, innovative products from the tropical fruits in the field of gastronomy by applying different cooking techniques and technologies in order to improve the flavor and texture properties besides the existing fields of use was revealed.
Effects of ingredients and cooking time on total phenolic content and antioxidant activity of different homemade tomato sauces
(2021) Özer, Çağla
Tomato is one of the most consumed fruits in the world. Tomato sauce, a tomato product, is one of the mother sauces that has been developed by Escoffier (1846-1935). Nowadays, tomato sauce has been adapted by each country according to their own culinary culture. In the current study four different tomato sauce recipes were investigated in the context of their antioxidant activity and total phenolic content. Hydrophilic and lipophilic extractions of samples were evaluated separately. It was found that there is a relationship between total phenolic content and antioxidant activity in hydrophilic extraction. However, no similar correlation was found between total phenolic content and antioxidant activity in lipophilic extraction. According to the results, the highest antioxidant activity of both hydrophilic and lipophilic extractions was observed in S1 with the values 25.53±1.01 and 45.48±2.06 respectively. In lipophilic extraction, S2 had the lowest antioxidant activity with 32.77±1.07, because of the lack of the ingredients high in lipophilic antioxidant compounds. It was observed that the shortest cooking time with 10 min provide the highest retention of antioxidant activity and total phenolic content in this sauce. Also, antioxidant activity of lipophilic extraction for longer cooking time applied sauces (S4) could be kept high with ingredients such as carrot. It can be suggested that adding of ingredients which have antioxidant activity may be useful for providing bioactive properties in long cooking time procedures and it should be noted that the length of cooking time negatively affected the TPC values.
Sosyal bir seremoni: anadoluda düğün yemekleri ve ritüelleri
(2020) Özer, Çağla
Her ülkenin mutfak kültürü yaşanılan yerin coğrafi koşullarına, iklimine, toplumsal yapısını oluşturan kültürel geçmişine, toplumun dini inanışlarınave benzer diğer etkenlere bağlı olarak farklılık göstermektedir. Türkiye; Asya ve Avrupa kıtalarının birleştiği noktada yer alan, 7 coğrafi bölge ve 81 ilden oluşan üç tarafı denizlerle çevrilibir ülkedir. Her toplumda olduğu gibi Türkiye’de de doğum, düğün ve ölüm gibi hayatın geçiş dönemleri olarak kabul edilen olaylarda bunun etrafında oluşturulan birtakım törenlerle yaşanmaktadır. Düğünler,toplumun oluşmasını sağlayan ailenin başlangıç dönemini teşkil eden, toplumun hayat tarzını yansıtan ve tarihi eskilere dayanan önemli geleneklerden biridir.Düğünlerin törenselliği tüm kültürlerde ortak bir özellik ve amaç olarak evrensel olup, Türk kültürü ve Türkiye’de yaşayan toplumlar için önemli anlamlar içermekte ve farklı geleneksel özellikleri bulunmaktadır. Bununla birlikte toplu bir eğlence ritüeli şeklinde gerçekleştirilen düğünlerde ikramlık olarak hazırlanan yemekler bereket getireceği inancını taşımaktadır. Bu çalışmanın amacı Türkiye’nin farklı coğrafi bölgelerinde yaşanan düğün ritüelleri ve yemekleri ile ortaya çıkan ortak özellikleri ve farklılıkları belirlemektir. Bu kapsamda İl Valiliklerine bağlı Kültür ve Turizm Müdürlükleri tarafından hazırlanan kitaplar ile 1985-2020 yılları arasında yayınlanan çalışmalar (araştırma makaleleri, derlemeler, lisansüstü tezler, kongre bildirileri, kitaplar) taranmış ve elde edilen veriler başlıklar halinde bir derleme çalışması haline getirilmiştir. Araştırma sonucunda şehirden köylere doğru gidildikçe geleneksel düğün davet ve yemeklerinin hâlâ değerini koruduğu görülmektedir. Bununla birlikte hemen hemen tüm coğrafi bölgelerimizde düğün gününe gelene kadar yapılan aşamalar farklı gün ve şekilde yapılıp farklı adlandırılsa da temelinde yemeklerin yattığı gözlenmektedir.
Damla sakızının Türk mutfağındaki yeri, önemi ve kullanım alanları
(2020) Ağan, Cansu; Özer, Çağla
Geçmişten günümüze kadar köklü bir kültürel değere sahip olan Türk mutfağı, kullanılan malzemelerin çeşitliliği açısından zengin bir mutfak olup geleneksel ve yöresel yemekleri ile dikkat çekmektedir. Damla sakızı, Akdeniz ve Ege adalarında 2-3 metre boyunda olup kendiliğinden yetişen Anacardiaceaefamilyasına ait olan sakız ağacının (Pistacia lentiscus L.) gövde ve dallarının çizilmesi ile elde edilen doğal reçinedir. Saydam ve hoş kokulu bir ürün olan damla sakızı Türk mutfağında yemeklerde, içeceklerde ve özellikle sütlü tatlılarda koku, tat ve aroma özelliklerinden dolayı sıklıkla kullanılmaktadır. Bu çalışmada damla sakızının genel özellikleri, tarihçesi, insan sağlığına etkisi ve Türk mutfağında kullanım alanları hakkında 1984-2020 yılları arasında yayınlanan çalışmalar (araştırma makaleleri, derlemeler, lisansüstü tezler, kongre bildirileri, kitaplar) taranmış ve elde edilen veriler başlıklar halinde bir derleme çalışması haline getirilmiştir. Damla sakızının üretim arttırma çalışmalarının yapıldığı, konu ile ilgili etkinlik ve festivallerin var olduğu görülmüştür. Ayrıca Osmanlı döneminden günümüze aktarılan ve damla sakızı ihtiva eden bazı reçetelerin günümüzde geleneksel olarak kullanılıyor olduğu belirlenmiştir.
Algılanan destinasyon yiyecek içecek imajının tekrar ziyarete etkisi
(DergiPark, 2019) Demircan, Seyhmus; Özer, Çağla; Coşkun, Gözde Nur; Çeken, Hüseyin
Günümüzde teknolojinin gelişmesi, ulaşım olanaklarının artması ve insanlardaki gezme görme isteği ile merak güdüsü onları seyahate yönlendirmektedir. Seyahatlerin artması, bölge turizmini geliştirmekte ve bölge halkına turizm bilincini aşılamakta gelen ziyaretçilere de farklı deneyim kazandırmaktadır. Gerçekleştirilen bu turistik faaliyetlerde yiyecek ve içecek tüketimi günlük yeme-içme alışkanlıklarının bir tekrarı olmayıp, farklı ve daha önce tadılmamış lezzetler/gıdaları tatmayı kapsayan çekici bir deneyimi oluşturmaktadır. Yüksek tatmin sağlanmış bir tatil deneyimi turistlerin destinasyon algısına pozitif yönde etki etmekte ve aynı zamanda tekrar ziyaret niyetinde de etkili olabilmektedir. Ziyaret edilen destinasyonun yöresel yemeklerinin lezzetleri, gelen ziyaretçilerin bölge hakkındaki tarihi, sosyo kültürel algılarına ek olarak yörenin imajına olumlu katkı sağlayabilmektedir. Buna paralel olarak da araştırmanın amacı farklı motivasyonlar ile turistik faaliyetlere katılan turistlerin, ziyaret edilen bölgedeki yiyecek ve içeceklerin lezzetinin nasıl bir algı yarattığı ve destinasyon seçiminde yöresel yemeklerin rolünü ortaya koymaktır. Araştırmanın çalışma alanı mutfak kültürü açısından zengin olan Güneydoğu Anadolu Bölgesi seçilmiş olup bölgedeki Adana, Diyarbakır, Gaziantep, Hatay, Mardin ve Şanlıurfa illerini farklı amaçlarla ziyaret eden turistler arasından seçilen 390 ziyaretçi araştırmanın örneklemini oluşturmaktadır. Araştırmanın yöntemi ise nicel araştırma yöntemlerinden anket tekniği ile veri toplama oluşturmaktadır. Verilerin analizinde mutlak ve yüzde değer faktör analizi, basit regresyon ve çoklu regresyon analizi kullanılmıştır. Araştırma kapsamına alınan ziyaretçilerin yarısından fazlası 18-44 yaş aralığında, ön lisans ve lisans eğitime sahiptir. Ziyaretçilerin ortalama %84’ü bulundukları destinasyonu daha önce ziyaret ettiklerini belirtmişlerdir. Yapılan basit regresyon analizine göre destinasyon imajı üzerinde yöresel yemeklerin anlamlı pozitif bir etkiye sahip olduğu belirlenmiştir.
Glutomatik 4+2 sistemi ile gluten indeks parametresine yeni bir bakış
(DergiPark, 2020) Özer, Çağla; Ünal, Salim Sezgin
Buğday ve unlardaki toplam protein içindeki gluten fraksiyonu esas olarak hamurun reolojik ve teknolojik özelliklerinden sorumlu olup üzerinde çok geniş araştırmalar yapılmıştır. Glutenin elle ya da yarı otomatik aletler yardımıyla analizine yönelik uluslararası standartlar geliştirilmiş ve 1988 yılında elde edilen glutenin santrifüj kuvvetine tabi tutulmasıyla elekte kalan yaş özün ağırlık olarak yüzdesini ifaden gluten indeks değeri kalitenin belirlenmesinde önemli bir veri oluşturmuştur. Bu derlemenin amacı; glutenin nitel ve nicelik olarak kalitesini bir bütün olarak ele almak ve aynı zamanda Glutomatik Sisteminde 20 saniyelik standart yoğurma süresi uzatılarak 40 ve 60 saniye süre uygulaması olarak tanımlanan Glutomatik 4+2 sistemi ile gluten kalitesindeki değişimleri farklı un çeşitleri için elde edilen Gluten Performans Grafikleri ile yorumlanmasını açıklamaktır.
Potatoes with its history, usage in Turkish-French cuisine and outstanding features in French cuisine
(DergiPark, 2020) Özer, Çağla; Bruwier, Franck; Olgay, Pelin
France, known as the homeland of many chefs, where classical cuisine was born, the foundations of many techniques were laid and the source of gastronomy and food culture spread to the society in various ways, is shown among the deep-rooted cuisines in the world. This study aimed to briefly summarize the history and spread of potatoes across the continents, and the France, and the cooking techniques of potatoes in classical French cuisine is emphasized. As a prominent feature, it is stated that the starch ratio differs considerably in the structure of the potato and the resulting dishes. Fianna potatoes, known with high starch content and as floury, are used for the dishes that baked on a mash basis whereas Elodie potatoes, known with low starch content and as waxy were used for boiled and sautéed dishes. In this study classical dishes from French cuisine, which are pommes duchesse, pommes château, pommes fondant, pommes macaire, pommes boulangères, pommes pont-neuf, pommes allumettes, pommes paille, pommes soufflées and pommes gaufrettes are applied in practice and the results are deliberated.
Gastronomi ve mutfak sanatları öğrencilerinin el hijyen uygulamaları: İstinye Üniversitesi örneği
(DergiPark, 2020) Gürpınar, Saadet; Ağan, Cansu; Özer, Çağla
Etkin hijyen uygulamaları, gıda kaynaklı oluşabilecek hastalıkların önlenmesinde önemli olup ilk basamağını el hijyeni oluşturmaktadır. Dolayısıyla yeme-içme sektöründe istihdam sağlanan ilgili lisans öğrencilerinin bu konudaki uygulamaları eksiksiz olarak takip etmeleri gerekmektedir. Bu çalışma Gıda Güvenliği, Hijyen ve Sanitasyon dersinde verilen el yıkama tekniğinin etkin bir şekilde uygulama durumunu değerlendirmek amacıyla yapılmıştır. Bu çalışmaya Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümünde ilgili dersi alan 50 öğrenci katılmış olup el yıkama öncesi ve tekniğine uygun el yıkama sonrasında ellerinden swab örnekleri alınarak Plate Count Agar (PCA) besiyerine toplam aerobik bakteri sayımı yapmak üzere swab ekimleri yapılmıştır. 30°C’de 72 saat inkübe edilen besiyeri plaklarında sayım yapılmıştır. Yıkama öncesi ve sonrası veriler karşılaştırıldığında, 41 öğrencinin elinde başlangıç yükünde %99 ve üzeri, 4 öğrencide %85-75 aralığında ve 5 öğrencide ise %50 ve aşağısında azalma tespit edilmiştir. Çalışma sonucunda yiyecek-içecek işletmelerinde çalışacak olan gastronomi ve mutfak sanatları bölümü öğrencileri çapraz bulaşmada aracı oldukları için, doğru el yıkama teknikleri
Boston matrisinin 5 yıldızlı bir otel menüsü örneğinde uygulamaya dönüştürülmesi
(DergiPark, 2019) Özer, Çağla; Ağan, Cansu
Menü, yiyecek ve içecek işletmelerinde yemek isimleri ve fiyatlarının yer aldığı, aynı zamanda stratejik bir pazarlama aracı olarak görülen en önemli unsurdur. Menü yaparken işletmelerin başarılı olabilmesi için menüde yer alan yiyecek ve içeceklerin doğru tanımlaması ve müşteri portföyü dikkate alınarak yiyecek ve içeceklerin menüye mevsimsel malzemeler dikkate alınarak eklenmesi önem arz etmektedir. Bu nedenle doğru bir menünün yapılması için tahmin ve rastgele seçimler yerine öncelikli olarak menü analizi yapılması gerekmekte olup, menü analizi, menü mühendisliği kavramını ortaya çıkarmaktadır. Menü mühendisliği, menü listesinde yer alan yiyecek ve içecek çeşitlerinin katkı payı ve popülaritesinin değerlendirildiği bir araçtır. Bu çalışmada, İstanbul’da bulunan beş yıldızlı bir otel restoranının farklı menü çeşitlerinde yer alan yiyecek ve içeceklerin Kasavana ve Smith yöntemi ile analizi yapılarak Boston Matrisi ile yorumlanması ve menü mühendisliği temelinde değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Araştırma sonuçlarına göre popülarite ve katkı payı oranı yüksek olup işletmeye en fazla fayda sağlayan, müşteriler tarafından sıklıkla tercih edilen yıldızlar sınıfında bulunan yiyecek ve içecek kalemleri, menünün %26,5’ini oluşturmaktadır. Yarış atı grubunda yer alan menü kalemlerinin katkı payını yükseltip yıldızlar sınıfına getirmek, menünün %50’sinin yıldızlar sınıfında yer almasını sağlayacaktır. Puzzles sınıfının yıldızlar sınıfına taşınması ise sadece popülarite oranının arttırılmasıyla mümkün olacaktır. Bu amaçla ilgili ürünlerin menüde müşterinin dikkatini çekecek şekilde konumlandırması, isimlendirme ve içeriğin zenginleştirilmesi ve bu anlamda menü tasarımının gözden geçirilmesi, ilgili sınıfın da yıldızlara çekilmesini sağlayacak tedbirler olacaktır. İşletme için tehdit oluşturan ve menüden çıkarılması gereken kalemler köpekler sınıfında yer alıp bu oran toplam menü içerisinde %12,5’lik kısmı oluşturmaktadır.
Relation between ergosterol and various mycotoxins in different cheeses
(2020) Kadakal, Çetin; Nizamoğlu, Nizam Mustafa; Tepe, Tolga Kağan; Arısoy, Sevda; Tepe, Fadime Begüm; Batu, Heysem Suat
Thirteen different mostly consumed cheese samples were obtained from different provinces in Turkey and were investigated in terms of contents of ergosterol, patulin and Ochratoxin A (OTA). Ergosterol, patulin and OTA analyses were carried out by using the apparatus of high-performance liquid chromatography (HPLC). Ergosterol contents of samples ranged from 30.27±0.69 to 144.76±9.41 mg/kg. The values of OTA in the samples were ranged from 6.96±0.05 to 41±0.2 µg/kg. Ergosterol was significantly correlated with OTA (r = 0.99, R2 = 0.98). According to this high correlation, ergosterol might be used as a more readily measurable indicator of potential OTA production. No patulin was detected in all samples. Absence of patulin on cheese samples may be explained with unsuitable media for patulin producing
Polonya mutfak kültürü yansıması ve Polonezköy örneği
(2019) Özer, Çağla; Ağan, Cansu
Mutfak kültürü, o bölgede yaşayan toplumların yaşam biçimlerini, yeme alışkanlıklarını yansıtan en önemli öğelerden biridir. Toplumlar farklı gelenek ve görenekleri ile kendi mutfak kültürlerini oluşturmakta ve bu anlamda birbirlerinden etkilenerek yaşadıkları bölgede mutfak kültürlerini geliştirmektedirler. Türkiye, bulunduğu coğrafi konum itibariyle yüzyıllardır farklı kültürlere ev sahipliği yapmış ve mutfak kültürünü, yeme içme alışkanlıklarını geliştirerek günümüze kadar taşımıştır. Polonezköy, bunun en güzel örneklerinden biri olup 1842 yılındaki göçler nedeniyle şu an İstanbul’da Beykoz ilçesinin mahallesi olan ve İstanbul’un arka bahçesi olarak bilinen Polonezköy’de kurulmuş ve farklı kültürel yapısıyla özellikle gastronomi, tabiat parkı ve arıcılık müzesi ile doğa turizmi açısından sakladığı güzelliklerle ulusal ve uluslararası anlamda ilgi çeken yerlerden biri haline gelmiştir. Bu çalışmada amaç öncelikle Polonezköy Mahallesi’nde yaşayan Polonya kökenli halkın var olan mutfak kültürünü ortaya koymak, birlikte yaşadıkları Türk halkının sahip olduğu mutfak kültürü ile etkileşimini incelemek ve Polonya mutfak kültürünün sürdürülebilirliğini belirlemektir. Verilerin toplanmasında nitel araştırma yöntemlerinden biri olan yarı yapılandırılmış görüşme formu kullanılmış ve betimsel analiz ile elde edilen bilgiler değerlendirilmiştir. Yapılan değerlendirmeler sonucunda Polonya mutfak kültürünün devam eden nesillere anlatmak ve aktarmak, aynı zamanda bölgeyi ziyaret eden yerli ve yabancı turistlere tanıtmak amacıyla yaptıkları yemeklerle mutfaklarının sürdürebilir olmasını sağlamak istedikleri, Polonya ve Türk halkı için olumlu bir mutfak etkileşimi yaşandığı görülmüştür.
Farklı pişirme tekniklerinin havuç dilimlerinin bazı kimyasal ve biyoaktif özellikleri üzerine etkisi
(2019) Özer, Çağla; Tepe, Fadime Begüm
Isıl işlemlerin gıda bileşenleri, özellikle de vitaminler ve fenolik bileşikler üzerinde olumsuz etkisi olduğu bilinmektedir. Bununla birlikte, haşlama gibi geleneksel tekniklerden kaçınılarak bu bileşiklerdeki kayıplar azaltılabilmektedir. Havuç (Daucus carota), ?karoten ve fenolik bileşikler bakımından zengin olması nedeniyle antioksidan potansiyeli yüksek bir kök sebze olup, yaygın olarak tüketilmektedir. Bu çalışmada havuçlar haşlama, buhar ve sous vide teknikleri ile pişirilmiş olup, antioksidan aktiviteleri, toplam fenolik madde içerikleri ve ?-karoten miktarları karşılaştırılmıştır. Çalışmanın sonucunda antioksidan aktivite ve toplam fenolik madde içeriği uygulanan tüm pişirme teknikleri ile azaldığı, ?-karoten miktarının arttığı tespit edilmiştir. Antioksidan aktivite ve toplam fenolik madde içeriğinde en az kayıp buharda pişirilen örneklerde meydana gelmiştir. Haşlama ile karşılaştırıldığında, sous vide tekniği antioksidan aktivite ve toplam fenolik madde içeriğinde daha az azalmaya neden olmuştur. Diğer yandan, ?-karoten miktarı pişirme ile artmış olup, en yüksek değer 20 dk haşlanan havuçlarda bulunmuştur.
The usability of lor cheese in some dairy-based desserts of Turkish and ınternational cuisines
(Taylor & Francis Inc, 2020)
Lor cheese, a soft and grainy cheese with excellent nutritional value, is traditionally made from either whey or blends of both milk and whey. This research aimed to determine the effect of using lor cheese in some dairy-based dessert's recipes (Revani, Tiramisu, Cheesecake, and Ricotta cake) from Turkish and International cuisines. It intended to increase the nutritional value of the desserts, to create some new alternatives and to decrease calories and cost of the desserts as well as protecting textural and sensory properties. According to the sensory results, revani and Tiramisu filled with lor cheese had higher scores compared to the control samples. This study also demonstrated that lor cheese could be replaced with ricotta, mascarpone, and cream cheese as a dairy ingredient for these desserts in terms of conferring an acceptable taste and reduced-fat alternative that provides functional properties for the desserts when compared to the control.
The influence of aging egg on foaming properties of different meringue types
(Taylor & Francis Inc, 2020)
Meringue, which is one of the scaffolding of culinary arts, basically consists of whipped egg white and sugar. Usage of meringue in the field of gastronomy varies and most of the pastry products includes meringue due to its textural and structural properties. There are three types of meringue; French, Swiss and Italian. Protein concentration, the age of egg white, whipping time and temperature, heat treatment, sugar content and acid have important role on foaming properties such as foaming capacity and stability. In this study, the effect of aged egg on foaming properties was investigated in three types of meringue. Thirty-two hours storage was found as the best aging condition for the highest foaming capacity and stability. On the other hand, Italian meringue was the most suitable meringue type for the highest foaming capacity while the highest foaming stability was obtained from French meringue for among all types of meringue.

Güncel Gönderiler