Aşçılık Programı Makale Koleksiyonu
Bu koleksiyon için kalıcı URI
Güncel Gönderiler
Öğe Relationship of lectin proteins and health: studies on product development without lectin(NORTH UNIV CENTER BAIA MARE, 2021) Öncel, H. Uğur; Toker, Duygu; Mutlu, Hayrettin; Tarlak, FatihFoods that contain lectin protein prevent the body from reaching the required nutritional content, thus not completely benefit, when consumed. In the literature, it is reported that people with lectin sensitivity could have health problems. Among those are insulin resistance, obesity, leptin sensitivity, gastrointestinal system disorders due to various toxic effects. Germination, soaking, fermentation and cooking processes are important processes in reducing the amount of lectin in foods. In some studies, it has been reported that lectin-free diet shows improvement in autoimmune diseases. While there are many studies in the literature aimed at decreasing the lectin level, research on developing the lectin-free product is ongoing. The aim of our study was to develop alternative food and snack formulas free of lectin protein. Therefore, traditional cookies, pretzels and cakes were used as the basis as the commonly consumed snacks. In the formulas, instead of white flour, Almond and Coconut flour without lectin protein was used. The differences in perceptions between consuming lectin and non-lectin products were evaluated according to descriptive statistics methods. In conclusion, a significant difference was found between perception of the lectin-free snacks and the lectin-containing snacks. When examined according to gender with regards to the taste and interest; while women were more interested in gluten-free and lectin-free products than men, p <0.05), there was no difference in flavor scores (p> 0.05).Öğe Geleneksel ekşi mayanın sağlık ve ekmek üzerindeki etkileri(DergiPark, 2021) Demir, Yelizİnsanların ekmekle ve ekşi maya ile uzun bir geçmişi bulunmaktadır. Beslenmede önemli bir yeri olan buğdayın keşfedilmesiyle ekmek yapımına başlanmasına paralel olarak ekşi mayanın da keşfedildiği düşünülebilir. Günümüzde hızlı üretime uygunluğu nedeni ile fabrikasyon mayalarının kullanılması bireylerin büyük bir kesimi tarafından ekşi maya yapımının unutulmasına neden olmuştur. Ancak son yıllarda, bireyler ekşi mayalı ekmeklerin sağlık üzerindeki etkileri, lezzeti ve aroması nedeni ile yeniden ekşi mayaya önem vermeye başlamışlardır. Bu çalışmanın amacı, geleneksel ekşi maya yapımını bilimsel kaynaklara dayanarak ele almak ve ekşi mayanın sağlık ve ekmek üzerindeki etkilerini incelemektir.Öğe Bireylerin hane içi gıda israfı ile ilgili algılamalarını değerlendirmeye yönelik bir araştırma(DergiPark, 2020) Demir, YelizÇalışmanın amacı, bireylerin evlerinde oluşan gıda israfı ile ilgili algılamasını değerlendirmek ve gıda israfı yapma nedenlerini belirlemektir. Ayrıca, bireyler için gıda israfının tanım ve kapsamının ne olduğunu belirlemektir. Çalışmada, kolayda örneklem yöntemi kullanılarak sosyal medya üzerinden internet anketi ile 203 kişiden kullanılabilir veri elde edilmiştir. Elde edilen verilere göre, katılımcıların önemli bir kısmı evlerindeki gıda israfını düşük olarak algıladığı tespit edilmiştir. Buna rağmen en fazla israf edilen gıda grupları arasında Tahıllar ve ekmekler (Örn. Pirinç, makarna, kekler ve hamur işleri), meyve ve sebzelerin olduğu tespit edilmiştir. Hane içi gıdaların israf edilme nedenleri arasında; gıdaların son kullanma tarihinin geçmesi %30,1, gıda ürünlerinin dayanıksızlığının farkında olunmaması %13,6, her zaman çok fazla hazırlanması %13,2, yemekleri yanlış hazırlanması (yakma, fazla pişirme, çok fazla tuz vb.) %12,7, ürünü kullanan ailenin sağlığı ve güvenliği konusunda endişeli olunması %7,7 ve doğru depolama ve / veya hazırlama teknikleri hakkında yeterli bilgi sahibi olunmaması durumu %7,4 olduğu tespit edilmiştir.Öğe Hedonik ve yararcı tüketim değerinin tüketicilerin fast food restoranlarındaki memnuniyeti ve davranışsal niyetleri üzerindeki etkisini belirlemeye yönelik bir araştırma(DergiPark, 2020) Demir, YelizÇalışmanın amacı, hedonik ve yararcı tüketim değerinin tüketicilerin fast food restoranları ile ilgili memnuniyetleri ve davranışsal niyetleri üzerindeki etkisini tespit etmektir. Ayrıca çalışmada tüketicilerin fast food restoranları tercih etmelerinde etkili olan niteliklerin belirlenmesi de amaçlanmıştır. İlgili literatürden tüketim değeri, memnuniyet, davranışsal niyet ve restoran niteliklerine ilişkin ölçekleri içeren anket formu oluşturulmuştur. Çalışmada, kolayda örneklem yöntemi kullanılarak internet üzerinden anket ile 333 kişiden kullanılabilir veri elde edilmiştir. Elde edilen verilerin analizleri ile ölçeklerin güvenirliliği ve geçerliliği test edilmiştir. Çalışma modelindeki değişkenler arasında öngörülen ilişkileri test etmek için önce korelasyon analizi ardından da regresyon analizi gerçekleştirilmiştir. Korelasyon analizi sonucunda, hedonik ve yararcı tüketim değerleri, memnuniyet ve davranışsal niyetler arasında ilişki olduğu sonucuna ulaşılmıştır. Regresyon analizi sonucunda hedonik ve yararcı tüketim değerinin fast food tüketicilerin restoranlarındaki memnuniyet ve yeniden ziyaret etme niyeti üzerinde etkisi olduğu tespit edilmiştir. Bununla birlikte hedonik tüketim değerinin yararcı tüketim değerine göre tüketicilerin fast food restoranlarındaki memnuniyet ve davranışsal niyeleri üzerinde daha fazla etkisi olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca, hedonik tüketim değerinin, tüketicilerin fast food restoranlarını tavsiye etmeleri ve daha sık ziyaret etme davranışları üzerinde etkisi bulunmaktadır. Son olarak, tüketicilerin fast food restoranlarını tercih etmesinde etkili olan niteliklerin fiyat (% 63,3), hızlı servis (% 63,3), yemeklerin lezzeti (% 57,2) ve menü çeşitliliği (% 49,7) olduğu tespit edilmiştir.Öğe Paylaşım ekonomisi kapsamında yemek paylaşma sitelerinin analizi(DergiPark, 2020) Demir, YelizTurizmin yapısı gereği insanlar ulaşım, konaklama ve yeme içme ihtiyaçlarını karşılamak için kısa süreli kiralamalara ihtiyaç duymaktadır. Teknolojinin gelişmesi ile insanlar web ortamında kolay bir şekilde etkileşim içine girmektedir. Bu duruma bağlı olarak bir yerden bir yere seyahat ederken maliyetleri daha az olan kısa süreli kiralamalarla paylaşım ekonomisinden faydalanmaktadırlar. Bu çalışmanın amacı, paylaşım ekonomisi kapsamında web ortamında kurulan yemek paylaşım sitelerinin içerik analizi yöntemi ile incelenmesidir. Araştırmanın örneklemini Eatwith, Landshare, Casserole Club, Lets Lunch, BonAppetour, Yeatup ve evdepismis.com oluşturmaktadır. Yapılan analizler sonucunda yemek paylaşım sitelerinin farklı amaçlar için kurulduğu ve insanlar tarafından kullanıldığı belirlenmiştir.Öğe The influence of aging egg on foaming properties of different meringue types(Taylor & Francis Inc, 2020)Meringue, which is one of the scaffolding of culinary arts, basically consists of whipped egg white and sugar. Usage of meringue in the field of gastronomy varies and most of the pastry products includes meringue due to its textural and structural properties. There are three types of meringue; French, Swiss and Italian. Protein concentration, the age of egg white, whipping time and temperature, heat treatment, sugar content and acid have important role on foaming properties such as foaming capacity and stability. In this study, the effect of aged egg on foaming properties was investigated in three types of meringue. Thirty-two hours storage was found as the best aging condition for the highest foaming capacity and stability. On the other hand, Italian meringue was the most suitable meringue type for the highest foaming capacity while the highest foaming stability was obtained from French meringue for among all types of meringue.
