Glutomatik 4+2 sistemi ile gluten indeks parametresine yeni bir bakış

Basit Öğe Kaydı
dc.authoridÇağla Özer / 0000-0001-8471-8607en_US
dc.authorscopusidÇağla Özer / 57211870647
dc.authorwosidÇağla Özer / L-6470-2018
dc.contributor.authorÖzer, Çağla
dc.contributor.authorÜnal, Salim Sezgin
dc.date.accessioned2021-01-29T11:55:11Z
dc.date.available2021-01-29T11:55:11Z
dc.date.issued2020en_US
dc.departmentİstinye Üniversitesi, Güzel Sanatlar, Tasarım ve Mimarlık Fakültesi, Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümüen_US
dc.description.abstractBuğday ve unlardaki toplam protein içindeki gluten fraksiyonu esas olarak hamurun reolojik ve teknolojik özelliklerinden sorumlu olup üzerinde çok geniş araştırmalar yapılmıştır. Glutenin elle ya da yarı otomatik aletler yardımıyla analizine yönelik uluslararası standartlar geliştirilmiş ve 1988 yılında elde edilen glutenin santrifüj kuvvetine tabi tutulmasıyla elekte kalan yaş özün ağırlık olarak yüzdesini ifaden gluten indeks değeri kalitenin belirlenmesinde önemli bir veri oluşturmuştur. Bu derlemenin amacı; glutenin nitel ve nicelik olarak kalitesini bir bütün olarak ele almak ve aynı zamanda Glutomatik Sisteminde 20 saniyelik standart yoğurma süresi uzatılarak 40 ve 60 saniye süre uygulaması olarak tanımlanan Glutomatik 4+2 sistemi ile gluten kalitesindeki değişimleri farklı un çeşitleri için elde edilen Gluten Performans Grafikleri ile yorumlanmasını açıklamaktır.en_US
dc.description.abstractExtensive research has been carried out on the gluten fraction in the total protein in wheat and flours, which is mainly responsible for the rheological and technological properties of dough. International standards for the analysis of gluten with the help of manual or semi-automatic instruments have been developed, and the gluten index value, which expresses the percentage of gluten by weight, which is obtained by subjecting the gluten to the centrifuge force, has formed an important data in determining the quality in 1988. The purpose of this review is to summarize the qualitative and quantitative quality of gluten with a holistic approach and to explicate the changes in gluten quality using Gluten Performance Graphics obtained from different flours types with the system defined as Glutomatic 4+2 which is defined as the application of extending the standard kneading time of 20 seconds to 40 and 60 seconds in the Glutomatic System.en_US
dc.identifier.citationÖzer, Ç , Ünal, S . (2020). GLUTOMATİK 4+2 SİSTEMİ İLE GLUTEN İNDEKS PARAMETRESİNE YENİ BİR BAKIŞ . Gıda , 45 (6) , 1237-1247 . DOI: 10.15237/gida.GD20110en_US
dc.identifier.doi10.15237/gida.GD20110en_US
dc.identifier.endpage1247en_US
dc.identifier.issn1300-3070en_US
dc.identifier.issn1309-6273en_US
dc.identifier.issue6en_US
dc.identifier.startpage1237en_US
dc.identifier.trdizinid399219en_US
dc.identifier.urihttps://doi.org/10.15237/gida.GD20110
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12713/1385
dc.identifier.volume45en_US
dc.indekslendigikaynakTR-Dizinen_US
dc.institutionauthorÖzer, Çağla
dc.language.isotren_US
dc.publisherDergiParken_US
dc.relation.ispartofGıdaen_US
dc.relation.publicationcategoryMakale - Ulusal Hakemli Dergi - Kurum Öğretim Elemanıen_US
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.subjectGlutenen_US
dc.subjectGluten İndeksen_US
dc.subjectGlutomatiken_US
dc.subjectGlutomatik 4+2en_US
dc.subjectGlutenen_US
dc.subjectGluten Indexen_US
dc.subjectGlutomaticen_US
dc.subjectGlutomatic 4+2en_US
dc.titleGlutomatik 4+2 sistemi ile gluten indeks parametresine yeni bir bakışen_US
dc.title.alternativeA new prospect to gluten index parameter with glutomatic 4+2en_US
dc.typeArticleen_US

Dosyalar

Orijinal paket
Listeleniyor 1 - 1 / 1
Küçük Resim
İsim:
37.pdf
Boyut:
970.35 KB
Biçim:
Adobe Portable Document Format
Açıklama:
Tam Metin/Full Text
İndir
Lisans paketi
Listeleniyor 1 - 1 / 1
Küçük Resim Yok
İsim:
license.txt
Boyut:
1.44 KB
Biçim:
Item-specific license agreed upon to submission
Açıklama:
İndir

Koleksiyon

Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Makale Koleksiyonu
TR-Dizin İndeksli Yayınlar Koleksiyonu