Farklı pişirme tekniklerinin havuç dilimlerinin bazı kimyasal ve biyoaktif özellikleri üzerine etkisi

Basit Öğe Kaydı
dc.authoridÇağla Özer / 0000-0001-8471-8607en_US
dc.authoridFadime Begüm Tepe / 0000-0003-4989-5354
dc.authorscopusidÇağla Özer / 57211870647
dc.authorscopusidFadime Begüm Tepe / 57218271543
dc.authorwosidÇağla Özer / AAR-5740-2020
dc.authorwosidFadime Begüm Tepe / GSN-7485-2022
dc.contributor.authorÖzer, Çağla
dc.contributor.authorTepe, Fadime Begüm
dc.date.accessioned2020-09-21T11:28:51Z
dc.date.available2020-09-21T11:28:51Z
dc.date.issued2019en_US
dc.departmentİstinye Üniversitesi, Güzel Sanatlar, Tasarım ve Mimarlık Fakültesi, Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümüen_US
dc.description.abstractIsıl işlemlerin gıda bileşenleri, özellikle de vitaminler ve fenolik bileşikler üzerinde olumsuz etkisi olduğu bilinmektedir. Bununla birlikte, haşlama gibi geleneksel tekniklerden kaçınılarak bu bileşiklerdeki kayıplar azaltılabilmektedir. Havuç (Daucus carota), ?karoten ve fenolik bileşikler bakımından zengin olması nedeniyle antioksidan potansiyeli yüksek bir kök sebze olup, yaygın olarak tüketilmektedir. Bu çalışmada havuçlar haşlama, buhar ve sous vide teknikleri ile pişirilmiş olup, antioksidan aktiviteleri, toplam fenolik madde içerikleri ve ?-karoten miktarları karşılaştırılmıştır. Çalışmanın sonucunda antioksidan aktivite ve toplam fenolik madde içeriği uygulanan tüm pişirme teknikleri ile azaldığı, ?-karoten miktarının arttığı tespit edilmiştir. Antioksidan aktivite ve toplam fenolik madde içeriğinde en az kayıp buharda pişirilen örneklerde meydana gelmiştir. Haşlama ile karşılaştırıldığında, sous vide tekniği antioksidan aktivite ve toplam fenolik madde içeriğinde daha az azalmaya neden olmuştur. Diğer yandan, ?-karoten miktarı pişirme ile artmış olup, en yüksek değer 20 dk haşlanan havuçlarda bulunmuştur.en_US
dc.description.abstractIt is known that heat treatments have an adverse effect on food components, especially vitamins and phenolic compounds. However, losses in these compounds can be reduced by avoiding conventional techniques such as boiling. Carrot (Daucus carota) is a widely consumed root vegetable which has high antioxidant potential due to rich in ?-carotene and phenolic compounds. In this study, carrots were cooked with boiling, steaming and sous vide techniques and antioxidant activities, total phenolic contents and ?-carotene contents of samples were compared. According to results, antioxidant activity and total phenolic content decreased with all cooking techniques, while ?-carotene content increased. The lowest loss of antioxidant activity and total phenolic content occurred in steamed samples. Compared with boiling, the sous vide technique caused less reduction in antioxidant activity and total phenolic content. On the other hand, the amount of ?-carotene increased with cooking and the highest value was found in boiled carrots for 20 minutes.en_US
dc.identifier.citationÖZER, Ç., & TEPE, B. (2019). Farklı Pişirme Tekniklerinin Havuç Dilimlerinin Bazı Kimyasal ve Biyoaktif Özellikleri. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 2630, 2643.en_US
dc.identifier.doi10.21325/jotags.2019.491en_US
dc.identifier.endpage2643en_US
dc.identifier.issn2147-8775en_US
dc.identifier.issue4en_US
dc.identifier.startpage2630en_US
dc.identifier.trdizinid344124en_US
dc.identifier.urihttps://doi.org/10.21325/jotags.2019.491
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12713/1048
dc.identifier.volume7en_US
dc.indekslendigikaynakTR-Dizinen_US
dc.institutionauthorÖzer, Çağla
dc.institutionauthorTepe, Fadime Begüm
dc.language.isotren_US
dc.relation.ispartofJournal of Tourism and Gastronomy Studiesen_US
dc.relation.publicationcategoryMakale - Ulusal Hakemli Dergi - Kurum Öğretim Elemanıen_US
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.titleFarklı pişirme tekniklerinin havuç dilimlerinin bazı kimyasal ve biyoaktif özellikleri üzerine etkisien_US
dc.title.alternativeThe effect of different cooking techniques on some chemical and bioactive properties of carrot slicesen_US
dc.typeArticleen_US

Dosyalar

Orijinal paket
Listeleniyor 1 - 1 / 1
Küçük Resim
İsim:
çağla özer2.pdf
Boyut:
489.82 KB
Biçim:
Adobe Portable Document Format
Açıklama:
Tam Metin / Full Text
İndir
Lisans paketi
Listeleniyor 1 - 1 / 1
Küçük Resim Yok
İsim:
license.txt
Boyut:
1.44 KB
Biçim:
Item-specific license agreed upon to submission
Açıklama:
İndir

Koleksiyon

TR-Dizin İndeksli Yayınlar Koleksiyonu
Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Makale Koleksiyonu